中新社昆明2月16日电 题：云南锅炉鸡：最本味 扶浩气黄药师

　　作家 陈静

　　正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口跟随父母、外婆四代东谈主，预定了主营锅炉鸡的福照楼餐厅。在她80多岁的外婆眼中，每年春节家东谈主王人聚一堂，那一碗柔润鲜香的锅炉鸡汤，是家宴中必不可少的菜肴。

　　不加一滴水却能烹制一锅鲜汤的锅炉鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南方陲的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。顶点复杂千般的时局生长了“无穷无限”的山珍野味，以及烹制出的各式特点好意思食。而配料、作念法极简的锅炉鸡，却以一抹幽香稳居“C位”。

　　开宴时，锅炉鸡陶盖一掀，即刻热汽扑面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤鲜味好意思。据传清乾隆年间，安府(今建水县)福德居厨师杨沥独家创制了建水紫陶锅炉，并期骗蒸汽烹调法研制了锅炉鸡，后成为滇中名菜，流传于今。

　　将鸡块、生姜、胡椒、小葱、精盐放入锅炉中，把锅炉置于放满水的蒸锅上，用纱布将锅炉隙缝堵上以免漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过锅炉中间的汽嘴收敛回文，将鸡缓缓蒸熟，并在锅内蛊惑革新为汤汁。3至4小时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨血翻脸”，鸡汤鲜香浓郁，试吃无穷。

　　因锅炉鸡调料小数，作念法浮浅，对原材料和器用就尤为负责。比如鸡，不可太小，不然蒸汽烹制数小时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡无味。最终，“鸡极肥而隽永”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即著名全滇”。

　　烹调“锅炉鸡”所用的建水陶锅炉更是大有来头。行为中国四大名陶之一，建水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其制作的锅炉透气性好，既利于万古辰保温，又能使热量均匀分袂。在烹调加压流程中，锅体不错让部分气体逸出，而不至于压力过大引起炸裂。

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　　由于蒸汽谐音浩气，云南以锅炉鸡为牌号菜的餐馆多吊挂“培养浩气”的牌匾。“已往昆明东谈主一说：‘今天咱们培养一下浩气’，听话的东谈主就昭着是去吃锅炉鸡。”汪曾祺回忆在昆明就读西南联大时曾写谈，“走进‘培养浩气’，不似走进别家饭店，五味夹杂，仅仅清清纯纯，一派鸡香。”

　　细细追想，所谓“培养浩气”含义有二。一是扶正体内元气，属医学限制，云南庶民于今仍有产后或病后食用锅炉鸡以收复元气、起义病邪的习俗。现下也有在锅炉鸡中添加天麻、虫草、三七等中草药，愈加柔润养身。

　　二是培养精神层面的浩然浩气。抗战时刻，无数锅炉一面题写“抗战救国”“抗战奏效”等具有厉害国度民族分解的书道本体，一面绘有象征中华英才节气的竹子、兰花、青松等图案，体现崇礼重谈的精神追求。

　　如今在昆明市好意思丽街的福照楼餐馆前，西南联大校训“鉴定坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联大名东谈主画像、古书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将竹帛置其上以作念札记。

　　“福照楼初创于1938年，以锅炉鸡著名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多杂乱。”昆明福照楼锅炉鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，但愿把当代餐饮理念与传统老字号相蛊惑，通过一桌谈地的云南菜，让东谈主们了解云南的历史和温度，以及背后的精神和力量。”

　　器以载谈、物以传情，锅炉鸡早已成为云南东谈主共同的记念与乡愁。这一抹“浩气”幽香黄药师，既是云南东谈主对好意思食本味的质朴追求，更是家国情感的纯真演绎。(完)